En arrivant au lycée Pape Clément de Pessac près de Bordeaux il y a deux ans, Roger Gancedo a appris ce que le verbe «s’adapter» veut dire. En effet, ce chef de collectivité a dû rapidement changer de méthode de travail. Pendant vingt ans au Creps (Centre régional d’éducation physique et sportive) de Talence, il a servi quotidiennement 200 à 300 repas, étalés sur toute la journée, à des sportifs, avec une équipe importante et un budget confortable.
Aujourd’hui, il envoie plus de 1 000 repas par jour, tous servis au déjeuner à des élèves de lycée et préparés avec moins de personnel et un budget moindre qu’à Talence. Il doit composer un repas avec 1,60 euro environ et travaille avec un cuisinier pour le chaud, deux personnes pour les légumes et les crudités et une dernière pour les fromages et la pâtisserie.
Des légumes frais
et de saison
Ce n’est pas pour autant qu’il a baissé les bras. Bien au contraire : «Pour proposer des choses intéressantes, je produis beaucoup sur place. Je fais de la soupe tous les jours, je n’utilise que des légumes frais et de saison, la 5ème gamme est bannie. Les élèves peuvent se servir de la soupe à volonté, ils ont toujours un choix de crudités, une viande et un légume, un laitage, un dessert et des fruits à volonté également. Chaque jour, un plat est prévu et je fais en
