Stéphane Gouttenoire
Second de cuisine au RIA de Lyon, Stéphane Gouttenoire est le vainqueur de l’épreuve régionale Rhône-Alpes Paca Corse du Gargantua. Il est donc sélectionné pour la finale nationale qui sera organisée par le CCC lors du Sirha à Lyon en janvier 2013.
Stéphane Gouttenoire officie depuis quinze ans au RIA de Lyon, qui fabrique une moyenne annuelle de 1 350 repas par jour. Entré comme cuisinier, il occupe le poste de second depuis quelques mois. Pour ce professionnel âgé de 39 ans, en possession d’un BTH Cuisine et qui a travaillé cinq ans en restauration classique, il s’agissait de sa première participation à un concours. Très déterminé, il est parvenu à l’objectif qu’il s’était fixé : réussir l’épreuve régionale fin mars (voir aussi p.26-27) afin de se qualifier pour la finale nationale du Gargantua. «J’ai réfléchi aux recettes avec le gérant et le responsable de production, puis je suis passé à deux-trois essais pour le plat et le dessert», précise-t-il. Le jour de la compétition, il a découvert le panier surprise… sans paniquer ! «Nous avions une heure pour bâtir nos fiches techniques, c’était tout à fait suffisant». Il avait concocté une selle d’agneau farcie à la mode basque (poivrons, pimentd’Espelette) et son vrai jus, avec pomme Duchesse et endive braisée : un mets issu de la restauration traditionnelle, joliment agrémenté d’un brin d’herbe aromatique.
Se faire plaisir le jour
Son dessert était
