Christian Ambard
Chef de cuisine au lycée Saint-Just
à Lyon, Christian Ambard accorde
de l’importance à l’hygiène,
à la sécurité alimentaire
et au management de l’équipe.
Après le lycée professionnel hôtelier Golf Hôtel à Hyères et huit années en restauration traditionnelle, Christian Ambard passe en 1993 le concours de l’Education Nationale et devient cuisinier au lycée La Martinière Lyon-Duchère, puis au lycée Chabrières à Oullins. Il obtient ensuite le concours de chef de cuisine : il occupe ce poste pendant dix ans au lycée Camille Claudel à Lyon. Depuis septembre 2010, il œuvre au lycée Saint-Just à Lyon (voir p. 30 à 32). Alors qu’il gérait 450 repas par jour dans le précédent établissement, aujourd’hui, il s’agit de fabriquer 1 000 repas/jour sauf le mercredi (350 à 400 repas). «Tout bon fonctionnement repose sur un travail d’équipe, en reconnaissant les compétences de chacun et en privilégiant la polyvalence. La concertation permanente est nécessaire tant pour l’élaboration des menus, que pour la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité alimentaire», souligne-t-il. Christian Ambard attache en outre beaucoup d’importance à la formation : «En tant que formateur occasionnel au CNFPT de Lyon, je me devais d’abord, lors de mon arrivée, de mettre l’accent sur l’importance de l’hygiène».
Membre du CCC Rhône-Alpes
Il a bien sûr lui-même suivi des formations en ce domaine, mais aussi concernant l’encadrement des personnels et le coût des menus.
