Ces dernières années, «nous avons consacré beaucoup de temps et d’énergie à l’HACCP et l’hygiène. Il importe de revenir aux valeurs du métier au travers d’une démarche qualité : diversité culinaire, travail sur les goûts et textures, présentation soignée des mets, de la fabrication à l’assiette», affirme Christian Deconinck, chef à la cuisine centrale de Caluire-et-Cuire dans le Rhône (2 000 repas par jour). «Cette démarche en cours engendre une remobilisation des équipes», poursuit le professionnel.
Susciter des vocations
Il met un point d’honneur à faire découvrir le bien manger et son métier aux jeunes convives. Ainsi, depuis deux ans, il assure, avec son second, des ateliers au sein de la cuisine pédagogique du centre de loisirs de la commune. «Les scolaires participent ainsi à l’élaboration du repas qu’ils consomment sur place. Par la même, il s’agit de susciter des vocations », souligne le chef, issu de l’école hôtelière de Coxyde en Belgique. Son parcours a été marqué par une dizaine d’années en restauration gastronomique étoilée à l’international, avant son entrée dans la collectivité : sociétés de restauration et gestion directe (entreprise, scolaire).
Promouvoir le métier
Membre du CCC Rhône-Alpes depuis 1990, Christian Deconinck est depuis deux ans le président du concours Le Gargantua (il en a été membre actif). Il entend «continuer à promouvoir le métier, à l’heure où il serait nécessaire qu’une école de cuisiniers de collectivité voit le jour».
Christel Reynaud
