En 2021, l’astronaute de l’Agence spatiale européenne Thomas Pesquet embarquera à bord de la Station spatiale internationale (ISS) pour une seconde mission. Pour l’accompagner dans cette nouvelle aventure, une sélection de plats gastronomiques a été conçue, notamment par Thierry Marx et Raphaël Haumont.
Le chef étoilé Thierry Marx et le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, codirecteurs du Centre français d’innovation culinaire (CFIC) à l’Université Paris-Saclay, ont en effet imaginé une nouvelle fois des créations associant plaisir, bien-être et santé, ensuite dressées et appertisées par Jean Hénaff. « Nous nous sommes orientés vers des recettes peu sucrées avec une liste d’ingrédients la plus courte possible. Cela représente un nouveau challenge. Pour réaliser l’amandine sans ajout de saccharose, nous avons par exemple dû travailler la texture de la pectine de poire qui va nous apporter une sucrosité et une gélification naturelles », explique Thierry Marx, faisant référence à l’Amandine aux poires caramélisées. « Concocter une sauce traditionnelle au vin sans alcool est le résultat d’un long processus. Il faut extraire 
l’éthanol en utilisant un évaporateur rotatif. Des analyses fines (RMN) sont ensuite menées pour vérifier l’absence d’alcool », ajoute Raphaël Haumont, concernant la recette du Bœuf de 7 heures sauce aux cèpes.
Concentré en saveurs
Et pour proposer des tomates déshydratées conservant couleur, forme et propriétés gustatives,
