Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent alors apparaître.
Avec cette rubrique, Le Cuisinier et Vici vous proposent donc d’étudier votre recette en s’appuyant 
sur des données scientifiques, des textes législatifs et des informations techniques de « terrain ».
Le résultat de cette analyse pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
◆ égoutter soigneusement les fonds d’artichaut, détailler en morceaux. Citronner, mixer, réserver. ◆ Porter la quantité de lait nécessaire à ébullition, lier au roux blanc. Cuire 3 minutes, crémer, assaisonner. ◆ Incorporer les fonds d’artichauts mixés, ajouter l’œuf entier liquide et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement. Verser l’appareil dans des moules préalablement graissés, cuire au bain-marie 1 heure environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C). ◆ Trancher les terrines, dresser. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service. ◆ Accompagner de coulis de tomate, parsemer de persil haché au départ.
