Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
♦ Rissoler dans la matière grasse frémissante le haché végétal au soja et les oignons. Ajouter le concassé de tomate avec son jus, l’ail et les herbes de Provence. Mouiller de la quantité d’eau nécessaire, assaisonner. Cuire à feu doux 10 à 12 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).
♦ Réaliser une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Ajouter la noix de muscade, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).
♦ Disposer en couches successives les lasagnes, la sauce végétale et la béchamel. Terminer par le fromage râpé, cuire à four modéré (160/180 °C) 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
