Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
◆ Dégeler les filets de sardine en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
◆ Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les herbes aromatiques, l’ail, le citron et le fenouil. Ciseler finement les herbes aromatiques, hacher l’ail, presser le jus des citrons, émincer finement le fenouil, réserver.
◆ Préparer une marinade en mélangeant l’huile d’olive, les herbes aromatiques, l’ail et le jus de citron. Assaisonner. Recouvrir de marinade les filets de sardine préalablement disposés dans des gastronormes pleins. Laisser mariner en 
enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 1 heure minimum.
