Ingrédients pour 100 adultes
Progression
» Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes, les échalotes et le persil. Eplucher et détailler les pommes en petits cubes, éplucher et émincer les échalotes, hacher le persil. Réserver.
» Réduire le vin blanc, le vinaigre de cidre, l’échalote et le laurier. Mouiller du jus de veau lié et du fonds brun clair préalablement dispersés
au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 3 minutes, crémer, mixer. Ajouter le calvados, réserver au chaud (+ 63 °C).
» Sauter au beurre les cubes de pommes et les lardons blanchis. Incorporer à la sauce, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
» Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les tranches de foie préalablement farinées. Assaisonner, cuire 8 à 10 minutes. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
» Dresser les tranches de foie, napper de sauce, parsemer de persil haché au départ.
Poids
