Une fois n’est pas coutume, parlons produits et cuisiniers ! Au cœur du repas en restauration collective, la question des achats et des matières premières demeure cruciale. Ce que le professionnel en fait aussi… L’assiette doit être appréciée du convive, mais s’orienter vers des modes de production plus vertueux et des pratiques plus naturelles. À l’instar de Pierre Parquic, qui s’affiche en couverture de ce numéro pour valoriser la volaille La Nouvelle Agriculture®. Un bel exemple qu’il décline pour nous à travers différentes idées d’associations, une recette et quelques conseils culinaires (à retrouver 1 chef, 1 Produit). Les chefs et cuisiniers de notre rubrique Profils sont eux aussi dans une démarche engagée. Privilégier les produits locaux ou régionaux quand c’est possible, c’est aussi tisser des liens plus étroits avec les producteurs et les éleveurs, mieux connaître ceux qui utilisent des techniques respectant le bien-être des animaux et l’écosystème, et faire ainsi des choix éclairés. Même avec les contraintes de la restauration collective, améliorer sa façon de travailler et penser davantage en termes d’« alimentation durable » est réalisable, avec un objectif : rendre la qualité accessible à tous.
Karine Averty
Rédactrice en chef
