Riche en oligo-éléments (sélénium notamment), doté de bons apports en protéines, fibres, vitamines B et D (rare parmi les autres végétaux, un atout pour la santé des os), léger en calories (15 pour 100 g), le champignon de Paris offre un profil nutritionnel original et intéressant. Il rééquilibre les rapports protéines végétales/protéines animales, complète bien les autres végétaux, c’est un légume de diversification, que vous pouvez mettre régulièrement dans vos menus, comme garniture unique ou comme ingrédient parmi d’autres (poêlée de légumes, salade de crudités et agrumes…). Il est également tout à fait recommandé dans un régime hyposodé car il est pauvre en sel tout en parfumant agréablement les plats. C’est à Versailles, à l’époque de Louis XIV, que serait né ce champignon de couche. Sa culture, d’abord réalisée dans les catacombes parisiennes, s’est ensuite exilée en Anjou, et plus particulièrement dans les galeries creusées de la ville de Saumur et ses alentours. Il est disponible toute l’année.
À émincer
Les champignons de Paris, à la couleur claire (blanc ou blond), doivent être passés sous l’eau mais ne se pèlent pas. Attention à ne pas les laisser tremper car ils seraient alors gorgés d’eau et spongieux. Evitez de préparer les champignons à l’avance. Emincez-les après avoir coupé le bout des pieds, et citronnez-les pour qu’ils ne noircissent pas. Ôtez les pieds et préparez des champignons farcis ou sautés. Ils sont également commercialisés prêts à l’emploi pour la RHF, sous différentes formes
