Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent alors apparaître.Avec cette rubrique, Le Cuisinier et Vici vous proposent donc d’étudier votre recette en s’appuyant sur des données scientifiques, des textes législatifs et des informations techniques de « terrain ». Le résultat de cette analyse pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
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Progression
» La veille, verser dans des bacs gastronormes les flocons d’avoine, ajouter le lait et le sucre. Mélanger et laisser toute la nuit en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
» Le lendemain, trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits. Eplucher les pommes, évider, couper en morceaux, citronner. Enlever la peau de l’ananas, ôter la partie centrale, détailler en morceaux. Egrener les groseilles. Réserver.
» Dresser les flocons d’avoine réhydratés dans les récipients choisis, ajouter harmonieusement les fruits frais et les noisettes. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C)
