Le MOF 2011 et directeur de la création sucrée à l’hôtel Brach (Paris) Yann Brys révèle les secrets de fabrication de ses désormais célèbres « Tourbillons » dans un nouveau livre. Préfacé par Christophe Michalak et Nicholas Boussin, l’ouvrage illustré des photographies de Laurent Rouvrais dévoile le savoir-faire du pâtissier via les descriptions des différentes étapes d’exécution de chaque recette (Tarte mangue bergamote, Feuilleté abricot nougat, Entremet cerise cranberries, etc.).
Pour rappel, Yann Brys (Fauchon, Dalloyau, Concorde Lafayette, Bristol), a mis au point sa technique du « Tourbillon » (pochage d’une crème sur un tour de potier) en 2009, et a ouvert une boutique dédiée à Saulx les Chartreux (Essonne) en 2018.
« Tourbillon » est disponible aux Editions du Chêne depuis le 2 décembre au prix de 39 euros.
