Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis.
Elles facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent alors apparaître. Avec la rubrique «GEMRCN-Analyse recette», Le Cuisinier et Vici vous proposent d’étudier votre recette en s’appuyant sur des données scientifiques, des textes législatifs et des informations techniques de terrain. Le résultat de cette analyse pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.>> Adressez votre recette à laetitia.allegre@aidomenu.com en précisant vos coordonnées et le nom de l’établissement. Les résultats de son analyse pourront être publiés prochainement dans cette rubrique, à retrouver en ligne et dans la version papier du magazine. Dans Le Cuisinier n°203 – janvier/février 2017, la recette analysée est le Velouté de courgette au curry. ©Vici-Aidomenu
