07-05-2013

Le CS restauration collective au CHU de Nantes


Formation

 

La formation et le recrutement sont des enjeux importants en restauration de santé. Le CHU de Nantes a fait partie des établissements pilotes ayant accueilli dès octobre 2011 la première promotion du nouveau CS restauration collective et a renouvelé l’expérience en 2012-2013.

 

 

L'encadrement

 

• Martial Coupry (ingénieur restauration) : Ce nouveau Certificat de spécialisation permet de vraiment faire connaître les spécificités de la restauration collective. Je me suis impliqué dès le début dans la démarche, avec notamment l’objectif de recruter. Les jeunes vont trop souvent en restauration collective par défaut, il faut que cela devienne un choix, pour eux comme pour les établissements d’ailleurs, pour s’inscrire dans la durée. L’étape de recrutement du stagiaire est essentielle, il doit être motivé, car je m’engage auprès du PPRS (Pôle personnel et relations sociales). L’alternance, c’est du concret. Autre point important, nous voulions être en capacité de valoriser l’accompagnement, du jeune bien sûr en dressant un parcours de qualification lui permettant de découvrir la spécificité de notre travail et la réalité du terrain, mais aussi du tuteur de stage. Quant au financement, il est partagé entre la Région et l’établissement. Mais attention, même s’il concerne tous les secteurs, le CS restauration collective ne peut pas répondre à toutes les demandes et il faut donner aux jeunes le temps d’acquisition nécessaire.

 

• Xavier Porcheret (responsable des effectifs sur la cuisine centrale) : Chaque stagiaire passe les épreuves sur son site professionnel. L’évaluation d’Eloïse était encore dans l’expérimentation, c’était la première année… Pour Amélie, nous avons vraiment axé son parcours sur la distribution, au self, où la notion de volumes est importante, mais aussi sur la production, qui est impérative pour l’examen final. La stagiaire doit participer, pratiquer. Un an, c’est court et condensé ! Il faut que le jeune puisse répondre aux attentes après l’apprentissage, nous étions très attentifs à l’employabilité.

Nous avons proposé à Eloïse un CDD d’agent polyvalent de restauration et d’hôtellerie, qui peut déboucher sur les concours de la fonction publique, pour être stagiaire, puis titulaire. Il n’y a pas eu d’interruption depuis octobre dernier, elle continue à tourner sur les différents secteurs de la restauration. Nous nous appuyons sur ses qualités, sa capacité de polyvalence, qu’elle a acquise très rapidement grâce à l’apprentissage. Le rôle du tuteur est important dans la réussite. Guillaume a toujours su coordonner avec ses collègues. Nous sommes très satisfaits de sa pédagogie.

 

• Guillaume Briac (cuisinier, tuteur de stage) : Pour devenir tuteur de stage, c’était une démarche volontaire. Je suis cuisinier au CHU, j’ai les compétences techniques à la production chaude et froide, sur les mixés, la 5ème gamme… Pour moi, c’était une nouvelle expérience et j’étais intéressé par le côté pédagogique. J’ai suivi une formation avec d’autres tuteurs, de différents horizons agricoles, pour avoir les outils permettant d’acquérir des techniques managériales, savoir comment réagir en cas de souci, avoir des retours d’expériences…

Même si nous étions dans des domaines différents, c’était enrichissant d’échanger entre tuteurs, de voir ce qui se passe ailleurs.  Pour les stagiaires, à chaque début de semaine, nous fixons des objectifs avec les référents des ateliers. En fin de journée, nous faisons un point oralement sur ce qui s’est passé, sur les éléments à réajuster.

 

Les jeunes en formation

 

• Eloïse Laurent (stagiaire 2011-2012, actuellement contractuelle au CHU) : J’ai passé un BEP hôtellerie-restauration et j’ai travaillé pour la mairie de Nantes comme auxiliaire de restauration collective en maison de retraite et dans des crèches. En 2011-2012, pour la CS, j’ai donc alterné le lycée agricole Jules Rieffel et le site, une semaine sur deux, sauf pour les vacances et les trois semaines consécutives à la fin du trimestre, qui étaient sur site. Les cours n’étaient pas toujours adaptés. Nous avions des maths/économie, un peu de communication (comment renseigner les convives, avoir un langage adapté…), nous avons étudié l’hygiène, les produits et les équipements. Pour ces derniers, par exemple, c’était trop technique. À la fin de l’année, nous avons pu discuter des cours, dire ce qui nous avait intéressé ou pas, ce qu’il faudrait améliorer, faire évoluer…

Dans ma promotion, nous étions 8 élèves. Les autres étaient en maison de retraite, au Crous, au lycée Jules Rieffel ou bien en entreprise.  Au CHU, je suis d’abord passée à la réception, sur le froid, puis : boucherie, légumerie (+ self école), 5ème gamme, production chaude et froide (+  diététique), centre de conditionnement des repas, selfs du personnel et de l’école. Je n’étais pas toujours avec le formateur, donc parfois ce n’était pas facile pour les questions, mais toutes les semaines je faisais un point avec lui et il y avait un carnet de liaison. Je suis contente de cette expérience, j’ai parlé du CS autour de moi. Tout le monde a tendance à penser à la malbouffe en restauration collective, c’est important d’expliquer que ce n’est pas ça. Tout était intéressant, mais j’ai bien apprécié la diététique en production. J’ai été surprise par le nombre de régimes ! J’ai apprécié la polyvalence, l’ambiance, l’équipe, le fait de pouvoir être aidée, d’avoir de bonnes explications. J’ai moins aimé le grand écart entre l’école et le site, quand on restait longtemps en poste et qu’il fallait ensuite reprendre.

Pour l’examen, j’ai passé une épreuve sur la préparation froide des hors d’œuvres, une autre sur la fabrication d’une sauce, avec une notion de régimes, et une troisième sur le conditionnement et la réception en bout de chaîne, avec un piège sur les grammages. Il faut gérer le stress du temps ! Avec le CS restauration collective, j’ai voulu me donner un « plus », m’ouvrir de nouvelles portes.

Nous n’avons pas tous le même parcours au départ. J’avais un diplôme et déjà une expérience en restauration collective. Mais j’avais un collègue qui venait de la boulangerie et qui a dû tout apprendre… Aujourd’hui, je suis toujours au CHU, ce n’est pas monotone, je change de secteur, je suis polyvalente. J’applique ce que je connais et je continue à apprendre.

 

• Amélie Rabillier (stagiaire 2012-2013, en cours) : J’étais en CAP APR au lycée professionnel de Bougainville, on nous a proposé le CS, j’ai vu une plaquette de Jules Rieffel. Ça m’a donné envie d’apprendre plus pour travailler dans la restauration collective. Je suis aussi basée dans la région de Nantes. J’ai un peu le même genre de cours qu’Eloïse, mais avec plus de communication, pour savoir expliquer un menu par exemple, et pas d’équipements. Nous étudions la nutrition, la connaissance des produits, l’hygiène, les fiches techniques et la production.

Cette année, nous sommes 6, dont 2 en maisons de retraite, 2 en crèches, 1 en scolaire et moi au CHU. Sur le terrain, je suis d’abord allée au self de l’Hôtel Dieu, où je suis restée plusieurs mois pour apprendre le dressage des hors d’œuvres et la distribution. Début février, j’ai rejoint la production à la cuisine centrale. Par rapport à Eloïse, j’ai un parcours plus orienté sur la fabrication. J’en parle aussi autour de moi, il faut faire changer l’image de la restauration collective.

 

Pour l'année 2013-2014

 

• Le CS restauration collective vous intéresse : faites-vous connaître !

Le recrutement des APPRENTIS CUISINIERS de collectivité 2013 est ouvert sur 8 régions et d'autres régions sont à venir.

•  Sites et restaurants de collectivités (tous secteurs) : accueillez un jeune en formation ! Renseignements sur www.ccc-france.fr, les sites Internet des CFA et la page facebook « Devenir cuisinier2collectivité ».

 

Karine Averty


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