LA LIBRAIRIE

Pleins Feux sur...

Tendre et croquant

Peu onéreux, le concombre est facile à cuisiner, pauvre en calories et disponible une grande partie de l’année. Autant d’atouts qui font de ce légume l’un des plus consommés par les Français. Véritable glotte-trotter, le...[En savoir plus]


Purée de carotte à l’orange

Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à...[En savoir plus]


La Côte d’Azur

De toutes les cuisines régionales françaises, la cuisine méditerranéenne est probablement celle qui est la plus connue, notamment pour ses effets bénéfiques sur la santé. Elle met en œuvre des produits agricoles frais, locaux et...[En savoir plus]


Légumineuses

Notre coup de ♥ Samuel Di lorenzo et Frédéric Frisina, lycée Condorcet de Schoeneck Ils ont aussi participé... Gurvan Le Muzic, Kermaria-SulardIsabelle Holay, Bois Guillaume Participez aux prochains thèmes Mettez en...[En savoir plus]


La force tranquille

Arrivé au lycée Pierre de Fermat à Toulouse en 2008 après un parcours en restauration traditionnelle, Mathieu Bareilles s’est pris au jeu de la restauration collective. Avec détermination, comme au rugby, sa deuxième passion. «...[En savoir plus]


Recettes

Soufflé chocolat, Crémeux orange, Crumble de dragées, Sorbet orange safran et agrumes

Fabien Ferré, Le Monte Cristo - Hôtel du Castellet (83)[En savoir plus]


Chartreuse de volaille, Royale de homard, Impression de cèpes

Fabien Ferré, Le Monte Cristo - Hôtel du Castellet (83)[En savoir plus]


Tomate Mozza

Pour la vinaigretteMixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomates et laisser reposer au frais...[En savoir plus]


Risotto à l’encre de seiche, calamar

Pour le calamarPréparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais. Pour le risottoPorter le bouillon de calamar à ébullition, écumer et...[En savoir plus]


Tarte au citron meringuée

Pour la pâte sucréeTravailler le beurre au batteur, puis ajouter le sucre et le sel. Continuer en ajoutant le jaune d’oeuf, bien mélanger et terminer en incorporant la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée. Une fois...[En savoir plus]


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