Au lycée Édouard Branly à Lyon 5e, l’équipe assure une prestation culinaire variée tout au long de l’année, à connotation française et internationale. Elle s’emploie à favoriser les présentations et les assaisonnements, à mettre en avant les légumes et les fruits, et à faire la chasse au gaspillage alimentaire.
Sur 1 500 élèves, le lycée Branly capte 900 demi-pensionnaires et 130 internes, dont 80 % de garçons. « À la rentrée, au cours des deux premiers mois, l’effectif s’élève à environ 1 000 jeunes, mais ensuite, nous perdons des élèves parce que certains ont découvert les points de restauration rapide aux alentours et que d’autres partent en stage », fait remarquer la cheffe Fatiha Kerdjadja (retrouvez son « Profil » dans notre prochain numéro), qui œuvre en relation étroite avec Jean-Luc Rey, gestionnaire, Karine Azuaga, responsable des équipes techniques, et les assistants d’éducation. Elle est épaulée par 4 cuisiniers, 1 aide de cuisine dédiée aux entrées, 1 magasinier et 1 plongeur. « Les agents sont issus de cultures culinaires variées – marocaine, cubain, anglais et moi-même algérienne –, c’est une richesse pour notre prestation restauration », affirme la cheffe. Le personnel est polyvalent et Fatiha Kerdjadja met, elle aussi, la main à la pâte dans tous les secteurs (fabrication, service, nettoyage…). « Résultat, une bonne symbiose règne au sein de l’équipe et il n’y a pas d’absentéisme », observe-t-elle.
Des plats pour voyager La cheffe possède un
