La cuisine de plus de 200 m2, située en étage, a ouvert en 1979 et fut rénovée en 1993. Depuis 2002, une politique d’investissements successifs est menée à bien, en particulier pour les matériels de cuisson. Les récentes phases de rééquipements ont pu se concrétiser dans le cadre d’un marché à procédure adaptée. «Nous avons opté pour un installateur de la Savoie en raison de sa proximité et du meilleur rapport-qualité pratiqué», précise la gestionnaire Claudine Lorcy. L’équipe en cuisine, sous la houlette de trois chefs successifs, a été soucieuse de bien entretenir le matériel. Toutefois, certains équipements avaient besoin d’être renouvelés. Le choix a donc porté sur des matériels performants, en particulier du groupe Enodis, permettant de réaliser une moyenne de 1 400 repas. Ce chiffre englobe la prestation du midi et du soir (340 internes). En 2004, un premier four gaz Convotherm GN 2/1 a été acquis, et un second en 2006.
Une rapide montée en température
Le chef de cuisine Emmanuel Guillemaut (voir son profil page 18) se dit satisfait : «Ces fours permettent de tout cuire : légumes, viandes, pâtisseries… Nous les utilisons huit heures par jour. Depuis que nous en disposons, nous fabriquons davantage d’entrées chaudes et de pâtisseries maison. Nous pouvons varier le type de cuissons : vapeur, mixte, sèche. La montée en température est très rapide». Et d’ajouter : «Nous travaillons à flux tendu pour réduire le gaspillage. Mais grâce à ces fours, nous
