Recette de Thierry Marx
? Le fruit de la passion ne contient pas, naturellement, de gélifiant. Nous sommes obligés d’ajouter un gélifiant. Nous allons donc faire appel à un additif, l’agar-agar, que nous allons doser justement (Photo 1).
? Mettre l’agar-agar à bouillir dans le jus de fruit de la passion, à hauteur de 0,80 % en masse (soit 8 g pour un kilogramme). Aspirer dans des tubes en plastique alimentaire.
? Dresser le spaghetti végétal de fruit de la passion (Photo 2). Remarque : On surdose volontairement et légèrement l’agar-agar, car, comme on le dispose dans une recette chaude, on sait que le gel va se détendre.
? Disposer la pulpe de cresson, au centre du spaghetti (Photo 3).
? Dresser les filets de sole sur le cresson, et terminer avec
