Famille alimentaire :
Poisson braisé
Famille(s) GEMRCN :
• Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = à 2
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Progression :
– Plaquer les pavés de saumon dans des bacs gastronormes préalablement graissés. Assaisonner, cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
– Suer dans la matière grasse frémissante les oignons hachés et le mélange forestier, laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Verser le jus de citron, mouiller du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Assaisonner, lier au roux blanc, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
– Dresser les pavés de saumon, napper de la sauce. Saupoudrer de persil surgelé au départ.
Diagnostic :
Cette recette met en œuvre un pavé de saumon (poisson gras) non reconstitué. Il apporte 11,3 g de lipides et 19,9 g de protéines pour 100 g consommable. On obtient donc un rapport P/L égal à 1,76.
Pour les textes réglementaires, à cause de son rapport P/L, ce poisson
