Famille alimentaire
Légume cru d’entrée
Famille GEMRCN
– Entrées contenant plus de 15 % de lipides.
– Crudités de légumes ou de fruits contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits.
– Fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion.
PROGRESSION
– Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les salades. Essorer, détailler en chiffonnade, réserver.
– Confectionner une vinaigrette citronnée, hacher les noisettes, réserver.
– Rincer, égoutter les oeufs durs, couper en rondelles, réserver.
– Dresser les feuilles de batavia et de roquette en mélange. Saupoudrer d’amandes et de noisettes hachées, décorer de rondelles d’oeuf dur. Parsemer de copeaux de Parmigiano Reggiano, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
– Accompagner de vinaigrette au départ.
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DIAGNOSTIC GEMRCN
Cette entrée est à comptabiliser dans 3 critères GEMRCN.
En effet, le mélange de salade verte (batavia + roquette) représentant 56 % du poids de la portion, elle fait donc partie des « crudités de légumes ou de fruits » – fréquence : 10/20 minimum (pour un adulte).
De plus, la présence
