Découper les pommes en brunoise avec la peau.
Cuire 45 minutes dans un caramel à l’orange, avec les pépins préalablement isolés dans une gaze. La pectine, contenue dans les pépins, diffusera dans la préparation.
Cuire le pain d’épice, puis le trancher finement à l’aide d’un trancheur
Superposer des states alternées de pain d’épice et de brunoise encore tiède. Mettre sous presse, puis laisser reposer 1h au réfrigérateur.
La forte dose de pectine contenue dans la brunoise agit en gélifiant naturel et permet aux couches de pain d’épice d’adhérer entre elles. Décoration : mousse d’orange et suprêmes d’agrumes givrés.
