PROGRESSION
– Déconditionner les filets de poisson panés dans des gastronormes pleins. Remettre à température à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
– Dresser, parsemer de persil haché et de rondelles de citron au départ.
Famille alimentaire
Poisson frit.
Familles GEMRCN
Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un rapport P/L > à 2.
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DIAGNOSTIC GEMRCN
Cette recette met en œuvre un poisson pané reconstitué, en forme de filet. Grâce à la fiche technique fournie par l’industriel, on apprend que :
1) Ce produit pané est déjà cuit. Il n’a nul besoin d’être repassé en friteuse ; un simple réchauffage au four suffit. L’avantage : pas d’ajout de matière grasse supplémentaire et un rapport P/L préservé.
2) Ce poisson pané reconstitué contient 73 % de poisson ; il répond donc favorablement à la recommandation du GEMRCN qui en demande 70 % minimum.
Attention, le calibrage de ce poisson pané n’est pas adapté aux maternelles / primaires ; il faudrait un grammage à 50 g pour les maternelles, 70 g pour les primaires. De plus, ce type
