Recette de Thierry Marx
? Ecosser des petits pois frais (photo 1). Réserver les cosses
? Cuire les petits pois dans de l’eau gazeuse. En réserver une petite quantité
? Mixer l’autre partie avec l’eau de cuisson et des alginates de sodium (1 % en masse de préparation finale). Préparer une solution de calcium : 2 % en masse (photo 2)
? Faire tomber des grosses gouttes de petit pois dans la solution de calcium. Rincer (photo 3)
? Cuire le lard, les oignons. Déglacer. Ajouter les petits pois frais, les carottes. Couper la chauffe (photo 4)
? Placer les billes de petits pois pour les faire tiédir. Dans une cosse, placer les billes de petits pois. Placer le reste de garniture autour (photos 5 et 6)
? Au moment de servir, mixer les cosses fraîches dans de l’azote liquide pour obtenir une poudre de cosses (photo 7)
? Saupoudrer le tout de poudre de cosses (photo 8)
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| Photo 1 | Photo 2 Du |
