Famille alimentaire
Veau haché.
Familles GEMRCN
Aucune
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PROGRESSION
Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés. Ajouter l’ail en granulés, l’estragon et les herbes de Provence. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du Fonds Blanc de Veau Lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les paupiettes de veau et les olives. Cuire à couvert 1 heure environ, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
DIAGNOSTIC GEMRCN
Ce plat protidique ne rentre dans aucune catégorie GEMRCN et c’est normal !
En effet, la fiche produit de la paupiette de veau nous indique qu’elle est constituée de 25 % d’escalope de veau et d’une farce (3/4 du produit) contenant 79 % de veau. Au total, on a donc 84 % de viande de veau dans cette paupiette.
En examinant les valeurs nutritionnelles, on constate que les teneurs en protéines et lipides sont respectivement de 15,2 g et 11 g, ce qui donne un rapport P/L de 1,38.
En conséquence, cette paupiette n’est ni limitée, ni encouragée.
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