Famille alimentaire
Légume cuit d’entrée
Famille GEMRCN
– Crudités de légumes ou de fruits, entrées de légumes cuits, ou potage de légumes à base de plus de 40 % de légumes.
– Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion.
PROGRESSION
– Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la coriandre. Ciseler, réserver.
– Egoutter les betteraves en dés, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
– Mixer les betteraves, ajouter l’eau, l’ail et le vinaigre. Assaisonner, incorporer l’huile d’olive, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
– Dresser, ajouter les cerises de mozzarella et parsemer de coriandre ciselée au départ.
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DIAGNOSTIC GEMRCN
Ce potage froid est à comptabiliser dans 2 critères GEMRCN pour les personnes âgées en institution ou en structure de soins. En effet,
étant constitué à hauteur de 46% de betterave rouge (soit 120 g à consommer dans l’assiette), ce dernier fait partie des « Crudités de légumes ou de fruits, entrées de légumes cuits, ou potage de légumes ». De plus, la présence de 24 g de billes de mozzarella rend cette
