PROGRESSION
– Laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les citrons. Canneler, détailler en rondelles, réserver.
– Déconditionner les cubes de saumon dans des gastronormes perforés. Assaisonner, cuire à four vapeur 8 à 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
– Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes, déglacer vinaigre, réduire. Mouiller du Fumet de Poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au Roux Blanc. Incorporer la crème fraîche d’Isigny, mijoter 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
– Dresser les cubes de saumon, napper de sauce. Parsemer d’estragon, décorer d’une rondelle de citron cannelé au départ.
Famille alimentaire
Poisson poché.
Familles GEMRCN
– Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un rapport P/L > à 2.
– Filet de poisson 100 % poisson.
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DIAGNOSTIC GEMRCN
Le saumon est présenté ici en cubes non reconstitués ; il s’agit d’une forme plus originale (que le traditionnel filet) qui plaît autant aux petits qu’aux grands ! Un bémol cependant : une perte à la cuisson de 31 % contre environ 14 % pour un filet de saumon rose
