Famille alimentaire
Fruit cru
Famille GEMRCN
Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides
Desserts de fruits crus 100 % fruits crus
PROGRESSION
– Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits. Peler les fruits, détailler les poires en dés, citronner. Couper les kiwis en cubes, lever les segments des oranges, réserver.
– Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer la crème liquide, remuer délicatement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
– Mélanger les fruits avec le jus d’orange, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
– Dresser les fruits dans des coupes, surmonter de chocolat fondu, parsemer de cubes de fruits confits au départ.
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DIAGNOSTIC GEMRCN
Cette recette met en œuvre principalement des fruits crus. Selon les quantités brutes inscrites et après l’épluchage, on aura au final 110 g de fruits nets à consommer, ce qui nous permet de comptabiliser ce dessert dans les fruits crus 100 % fruits crus (fréquence de 8/20 repas successifs minimum).
Attention cependant, il faut aussi vérifier la teneur en glucides simples ! Normalement, les fruits présentés seuls ne sont pas concernés mais dans
