Famille alimentaire
Légume cuit d’entrée.
Familles GEMRCN
– Entrée contenant plus de 15 % de lipides.
– Crudités légumes ou fruits, ou légumes cuits ou potage de légumes à base de plus de 40 % de légumes (critère pour les personnes âgées en institution)
PROGRESSION
– Trier, laver, éplucher, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler les tomates en quartiers, les concombres et les radis en rondelles, essorer la salade, réserver.
– Confectionner la sauce cocktail : mélanger au fouet le ketchup et la mayonnaise, incorporer le tabasco. Assaisonner, réserver en enceinte réfrigérée (0/+3°C) jusqu’au moment du service.
– Dresser les asperges blanches préalablement égouttées et tronçonnées.
– Agrémenter de quartiers de tomate, de rondelles de concombre, de radis et de salade. Accompagner de sauce cocktail, saupoudrer de persil haché au départ.
DIAGNOSTIC GEMRCN
Cette recette est trop riche en graisses ; la mayonnaise à elle seule apporte 19,7 g de lipides alors que le GEMRCN recommande 8 g de matière grasse pour l’assaisonnement.
Pour la rendre conforme, nous vous conseillons de diminuer la quantité de mayonnaise à 2 kg (/100 convives) et de préférer une mayonnaise allégée contenant 2 fois moins de lipides ! Votre bilan lipidique total passera alors à 10,3 g par portion.
BILAN / PORTION
| Poids : 118 g | |
| Coût : |
