Cyrille Buisse
Gestionnaire et chef de cuisine du restaurant scolaire municipal de Saint-Martin-en-Haut dans le Rhône, Cyrille Buisse est un professionnel exigeant, qui sait puiser dans son expérience, à la fois en gastronomie et en société de restauration collective.
Après neuf ans en restauration traditionnelle et gastronomique, dix ans en société de restauration dans le secteur de la santé, Cyrille Buisse a eu envie de «revenir au cœur du métier et près des convives».
Une plus value qualitative
C’est ainsi qu’en 2009, il saisit l’opportunité du poste de gestionnaire et chef de cuisine au sein du tout nouveau restaurant scolaire de Saint-Martin-en-Haut. Il s’emploie à transmettre sa philosophie de travail à une équipe «aujourd’hui dans une réelle dynamique». Il s’agit pour lui de «se faire plaisir» en transformant des matières premières, notamment fournies par des producteurs locaux, en préservant le goût du produit de base, sans exclure les épices et aromates. «Je refuse notamment les fonds de sauce et jus tout prêts, les pièces carnées reconstituées», insiste-t-il. «Le fait maison engendre une indéniable plus value qualitative».
Améliorer les rendements
Cyrille Buisse se dit influencé par son expérience en société restauration, sur le plan du management et de la rationalisation du travail : «Il faut être derrière l’équipe pour veiller au respect des directives. Il importe d’améliorer les rendements et d’éviter le gaspillage, en cuisine comme au self». Enfin, pour lui, il est
