Depuis 1986 à la maison de retraite de Mornant dans le Rhône, où il est aujourd’hui chef de cuisine,Jean-Marc Raymond aime se retrouver en fabrication, se former et transmettre son savoir.
Pendant vingt-trois ans, Jean-Marc Raymond a été second de cuisine auprès du chef Dominique Toulon et depuis deux ans, il occupe ce poste. «Travailler en équipe dans une bonne ambiance est essentiel. Je peux notamment compter sur Rosario Castellino, second de cuisine et responsable hôtelier, arrivé il y a un an», assure le professionnel. Il se félicite que la direction leur donne carte blanche pour établir les menus, gérer les achats…
Oui aux produits locaux
Favoriser les approvisionnements en circuits courts, il y tient : boucher local, fruits et légumes, fromages de chèvre… De façon très ponctuelle, il propose un repas 100 % bio «par conviction personnelle». Au quotidien, les recettes traditionnelles ont pour but de répondre à l’attente des résidents. En outre, tous les deux mois, ils ont droit à un repas à thème. «Il est difficile de changer les habitudes alimentaires, même si des nouveautés ont pu être introduites comme les pizzas», observe-t-il.
Un homme de terrain
Jean-Marc Raymond s’est avant tout formé sur le terrain : apprentissage à l’Hôtel de la Poste à Mornant, puis huit ans en traiteur et salaison, avant ce long parcours en maison de retraite.
Pour lui, pas de lassitude,
