Philippe Bourdat
Chef de cuisine depuis plus de vingt ans à la maison de retraite La Vérandine à Lyon 8ème, Philippe Bourdat privilégie une cuisine traditionnelle et veille à la traçabilité.
Après avoir travaillé pendant dix ans dans la gastronomie, Philippe Bourdat a intégré la maison de retraite La Vérandine (ACPPA). Son équipe polyvalente est composée de deux cuisiniers et d’un agent hôtelier. Environ 210 repas/jour sont fabriqués pour les 95 résidents, le personnel et les familles.
«Nous privilégions une cuisine traditionnelle, à base de produits frais, environ 60%», souligne le chef qui trouve des idées de plats parmi ses recettes familiales qu’il adapte à la collectivité, mais aussi dans les livres et sur le Web. Philippe Bourdat se tient à des formations régulières : HACCP, nutrition, élaboration des repas mixés… A l’instar de tous les chefs du groupe ACPPA, il bénéficie chaque année d’une séance de formation à l’Institut Paul Bocuse. En septembre dernier, la thématique était consacrée aux spécialités régionales. Ces formations peuvent toujours servir : tous les deux mois, des repas à thème sont proposés aux résidents. Quand on aborde avec lui les problématiques majeures du métier, il commente : «Aujourd’hui, le plus difficile consiste à maintenir le prix de la journée alimentaire, alors que les matières premières ont beaucoup augmenté depuis l’an passé, notamment dans la catégorie BOF».
Plateau de fromages
Malgré tout, le chef n’envisage pas un seul instant de supprimer
