Dominique Le Marrec
Responsable de cuisine de collectivité depuis plus de 20 ans, Dominique Le Marrec a une connaissance très fine de son métier. À la tête
d’un important restaurant au lycée Félix Le Dantec à Lannion, il met en avant le travail en équipe pour faire face à des responsabilités toujours plus lourdes.
«Le métier a beaucoup changé… Avant je ne m’occupais que de la cuisine. Maintenant, du quai de livraison jusqu’aux déchets, je dois tout contrôler et consigner par écrit », explique Dominique Le Marrec. Au lycée Félix Le Dantec, dans les Côtes-d’Armor, ce chef de 54 ans prépare chaque jour avec son équipe 2 000 repas, dont 350 sont servis le soir.
Savoir anticiper les besoins
« Il faut choisir et anticiper nos besoins en approvisionnement longtemps à l’avance. Ce qu’on gagne en liberté, on le paie en charge de travail », souligne le professionnel, qui sait pouvoir s’appuyer sur une équipe consistante. « Outre la douzaine de personnes employées pour le service et la plonge, j’ai sous mes ordres une quinzaine de personnes que j’essaie de faire tourner sur les différents postes afin d’éviter la routine : magasins, zone froide, légumerie, cuisson… Il faut savoir travailler avec tout le monde et surtout faire confiance ! », fait remarquer le chef de cuisine.
Plaisir et équilibre nutritionnel
Avec pas moins de cinq plats principaux présentés chaque jour, Dominique Le Marrec aime bien goûter
