Hervé Betrom
Chef du restaurant universitaire de Tohannic à Vannes depuis un peu plus d’un an, Hervé Betrom cultive le goût dans le travail à travers des fondamentaux qui allient simplicité et rigueur.
Formé au sein de la restauration traditionnelle avant de devenir directeur de cafétéria d’une grande surface, Hervé Betrom a trouvé son bonheur en prenant en main les cuisines d’une collectivité. « Nous ne travaillons pas dans un but lucratif. C’est bien sûr un confort, mais qui ne va pas sans contraintes. Ainsi, notre approvisionnement en matières premières est dicté par la loi sur les marchés publics », souligne le chef qui met toutefois un point d’honneur à offrir la plus haute qualité dans ses assiettes.
Une exigence quotidienne
« Notre bœuf bourguignon, nous l’assurons de la découpe au service, en passant par la sauce. Pouvoir produire nos repas de façon traditionnelle, comme dans un véritable restaurant, c’est une satisfaction professionnelle », assure Hervé Betrom. « C’est aussi une exigence quotidienne, celle du goût. Si je me refuse de passer au bio afin de m’assurer des gammes de produits élargies et bon marché, je limite autant que possible les conserves et privilégie constamment le frais, ou sinon le surgelé ».
Plantes aromatiques
Aucune spécialité véritablement affichée, mais le plaisir reconnu de travailler avec le poisson et les plantes aromatiques. « Pour les repas exceptionnels commandés dans notre salle de réception, j’aime bien récupérer des ingrédients simples trouvés au
