Bernard Rican
Chef au lycée professionnel François Cevert à Ecully dans le Rhône, Bernard Rican possède un long parcours en restauration traditionnelle et sait «rebondir».
«Tout petit déjà, je voulais devenir cuisinier…» C’est ainsi que Bernard Rican passe vingt-six ans de sa vie en restauration traditionnelle : apprentissage au Sarto aux Echets (Ain), puis divers établissements à Lyon (Le Nord, les Fantasques, Le Café de Lyon…). Pour des raisons familiales, il s’oriente, il y a dix-sept ans, vers la collectivité : ouvrier professionnel au lycée Jean Moulin à Lyon, maître ouvrier à la Martinière Terreaux et enfin, chef depuis six ans au lycée professionnel François Cevert.
L’aspect visuel et le goût
Pour lui, «le professionnalisme et la rigueur sont primordiaux afin que tout fonctionne bien». Il passe 80 % de son temps en cuisine (moyenne de 310 repas/jour) et s’occupe plus particulièrement de la fabrication des plats de viandes et légumes. Il gère en outre l’économat, la réception des marchandises, les menus, les commandes… «J’aime transformer le produit et donner autant d’importance à l’aspect visuel qu’au goût», poursuit celui qui s’efforce d’œuvrer dans l’esprit de la restauration traditionnelle, tout en respectant le coût matières premières.
Bernard Rican se dit ravi de pouvoir compter sur un ouvrier professionnel et un agent de service. Le départ d’un agent d’entretien fait qu’aujourd’hui cette mission leur incombe. «Il nous facilitait bien la tâche», assure le chef.
