Gilles Gragnic
Gilles Gragnic est chef de la cuisine centrale du GIP Blavet-Scorff, qui à Caudan dans le Morbihan, produit quotidiennement 6 000 repas pour les établissements hospitaliers de la région de Lorient.
«Nous travaillons en cycles de six semaines, avec deux grandes périodes, été et hiver », explique le chef de la cuisine centrale des hôpitaux du pays de Lorient.
Réunion hebdomadaire
« En été, nous proposons des produits de saison, des fruits, des melons, des salades et des plats froids. Nous fonctionnons à la journée sur un menu standard que nous déclinons pour les régimes les textures modifiées. Il s’agit de rester dans les mêmes goûts en se basant sur les mêmes produits ».
Il faut aussi apporter de la souplesse à cette organisation. « Nous tenons une réunion générale chaque lundi matin, qui donne l’occasion de poser des problèmes concrets », poursuit Gilles Gragnic. « Nos menus sont vivants et doivent pouvoir être modifiés. Ainsi, pour satisfaire les personnes âgées, nous avons modifié un couscous en remplaçant le poulet par des boulettes, tout en conservant les merguez. L’aspect de notre thon à la monégasque était jugé peu appétissant. Il est désormais présenté avec 55 g de tomates en quartiers et 40 g de mousse de thon et d’échalote réalisée au cutteur et accompagnée de ciboulette et d’une mayonnaise allégée. Nous pouvons ainsi traiter les demandes au fur et à mesure
