Pascal Vergne
Chef de cuisine et responsable des approvisionnements pour le restaurant universitaire de Vetagro Sup à Marcy-l’Etoile près de Lyon, Pascal Vergne est un homme de terrain, motivé par les nouvelles prestations culinaires.
Après un parcours d’une dizaine d’années en restauration commerciale, Pascal Vergne a fait le choix de la collectivité il y a plus de vingt ans, en intégrant le Crous de Lyon-Saint Etienne. Entré comme plongeur, il a gravi les échelons et s’est retrouvé au sein de l’équipe impliquée dans l’ouverture de l’UCP.
Relancer les repas exceptionnels
Sa première place de chef, il l’a occupée au resto U de la Manufacture des Tabacs en 2002 (2 500 repas/jour). Ce sera ensuite le site Tréfilerie à Saint-Etienne (600 repas/jour + cafétéria + sandwicherie). «J’aime relever de nouveaux défis», affirme-t-il. Au restaurant universitaire de Vetagro Sup depuis septembre 2010, il s’emploie notamment à relancer les repas dits «exceptionnels». La nouvelle cuisine le permet. «La prestation peut varier d’une douzaine de couverts/jour en repas à table à 300 convives en buffets-cocktails pour des laboratoires, centres de formation, etc».
Il se dit également motivé par l’offre à réaliser au quotidien : l’entrée et le dessert du chef. «Plus élaborée, plus copieuse, elle correspond aux attentes actuelles». Par ailleurs, en terme de management d’équipe, Pascal Vergne s’efforce d’être «à la fois conciliant et assez ferme au niveau de ses directives».
Non seulement à la
