Pascal Rongeat
Depuis vingt-neuf ans à la résidence Albert Dubure à Villefranche-sur-Saône, Pascal Rongeat s’emploie à varier les menus pour satisfaire les convives et à gérer au mieux son équipe.
En restauration collective, «on peut très bien se faire plaisir et ne pas tomber dans la routine, à condition de varier les menus et d’être un peu créatif. J’adore donner du goût aux plats en réalisant de bonnes sauces, en utilisant des ingrédients comme les herbes de Provence ou oignons», affirme Pascal Rongeat qui a travaillé une dizaine d’années dans la restauration traditionnelle, avant d’intégrer la collectivité.
Réussir à satisfaire les convives
Depuis vingt-neuf ans à la résidence Albert?Dubure?à?Villefranche-sur-Saône dans le Rhône, il connaît bien les goûts des résidents de ce foyer-restaurant et s’efforce, avec son équipe, de les satisfaire. «Par exemple, comme ils n’apprécient guère les steacks hachés, nous ne leur en proposons que tous les trois mois», indique le chef qui ne conçoit pas le métier sans passer une bonne partie de la matinée aux fourneaux.
Gestion du personnel
«Avec mon second, Pierre, depuis dix-huit ans à la résidence, nous alternons les tâches à la fabrication. Tant et si bien que les résidents ont toujours des plats légèrement différents. A titre d’exemple, chacun a sa façon de préparer du paleron».
Parmi les priorités de Pascal Rongeat, figurent la sécurité alimentaire et le management de l’équipe. «Il n’est pas toujours facile
