Jean-Luc Larrour
A la tête du restaurant municipal et de la cuisine de Saint-Yvi, dans le Finistère, Jean-Luc Larrour a en charge chaque midi le repas de 260 enfants et d’une quinzaine d’adultes.
Agé de 48 ans dont 30 dans les métiers de bouche, Jean-Luc Larrour a d’abord opéré en restauration gastronomique. Faute de moyens, il n’a pas pu lancer sa propre affaire et, en 1996, s’est reconverti dans la restauration collective, à Saint-Yvi. Là, il dirige une équipe réduite, de deux postes et demi, le sien compris, et bénéficie de l’autonomie dans l’établissement des menus.
«Pour le choix des fournisseurs, je recherche d’abord la proximité, puis le respect des saisons», explique le chef de cuisine. «Ainsi, nous n’achetons pas de tomates entre la mi-novembre et le début juin. Je recherche aussi les produits bio dans la proche région, toutes les pommes, le jus de pomme, toutes les pommes de terre, les choux-fleurs, les carottes, les poires, les fraises bio deux fois par an et les produits laitiers, comme le gros lait, le fromage blanc et le yaourt à la fraise». Cette pratique est limitée par la contrainte d’un coût matière de 1,35 euro par repas.
Augmenter les protéines végétales
«Nous faisons du bio quand c’est possible. Pour tenir dans le budget, nous achetons de la viande classique au boucher local et nous cherchons à réduire la
