Chef de production de la cuisine centrale d’Angers, baptisée Papillote et Compagnie, Anthony Routhiau se bat au quotidien pour donner du goût aux plats servis aux enfants. Cela passe par une cuisine maison et locale.
« Après quelques expériences en gastronomie, je me suis tourné vers la collectivité pour conserver une vie de famille. D’abord dans un Ehpad où je suis resté 9 ans, avant d’arriver à Angers en 2015 pour remplacer le chef de production qui
partait à la retraite », explique Anthony Routhiau qui, à l’âge de 40 ans, est désormais chef de production de Papillote et Compagnie, la cuisine centrale d’Angers. Il encadre 30 cuisiniers.
Cuisson de nuit
À l’époque, le fonctionnement est encore ancien, notamment au niveau des cuissons. Sa première mission est alors de passer l’ensemble des viandes en cuisson de nuit, puis de sensibiliser et de former les équipes à la cuisine alternative. Mais Anthony Routhiau reste avant tout un homme de terrain. « La cuisine est mon métier de base. C’est pour cela que chaque matin, je vais en production. L’après-midi est réservé à la partie administrative. »
Supprimer les aides culinaires
En 2019, il souhaite passer en gestion directe, « pour avoir
