Une pâte jaune ivoire crémeuse et souple, une légère saveur de noisette… Voilà pour le reblochon, célèbre fromage de Savoie et Haute-Savoie, qui ne se cuisine pas qu’en tartiflette !Le reblochon, AOP depuis 1958, est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée non cuite et fine croûte lavée. Sa zone de production est délimitée en Savoie et Haute-Savoie. Descendu de ses montagnes, ce fromage a été servi à la table de Louis XIV… Puis bien plus tard, le développement du ski et autres activités de montagne a conduit à des productions industrielles de reblochon pour la GMS dans les années 1980, alors qu’il était auparavant uniquement fermier. Environ 16 000 tonnes sont désormais produites chaque année, dont 20 % de reblochons fermiers. Parmi les 130 producteurs fermiers, il existe encore beaucoup d’exploitations familiales.
Cahier des chargesLe poids d’un reblochon est de l’ordre de 450 à 550 g, pour un diamètre de 14 cm et une épaisseur de 3-4 cm. Il faut 4,2 litres de lait pour le produire. On trouve aussi le petit reblochon, de 9 cm de diamètre. Emprésurage, découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage et affinage (18 jours) : pas moins de 7 étapes sont nécessaires à la fabrication du reblochon, après la traite. Il est emballé individuellement, avec une fine planche d’épicéa placée sous l’une de ses faces, pour réguler l’humidité. Le reblochon fermier ne subit aucun
