Fabriqué à partir de lait de brebis, le savoureux manchego est un fromage à pâte pressée non cuite bien connu en Espagne. Sa saveur unique, légèrement salée, s’associe aussi bien à une pâte de coing qu’à un risotto. Il peut se cuisiner comme se consommer nature.
C’est la race de brebis Manchega (voir ci-dessous) qui fournit le lait épais et aromatique utilisé pour confectionner le manchego, fromage de forme cylindrique offrant sous sa croûte épaisse et striée (jaunâtre à brun profond) une texture ferme, légèrement friable. Ce fromage au lait cru à pâte pressée non cuite (blanc à jaune ivoire) est l’un des fromages espagnols les plus connus et les plus exportés. Au début du 17e siècle, il apparaissait dans le Don Quichotte de Cervantes, mais son origine est ancestrale.
Un lait de brebis digeste S’il se consomme toute l’année, la période actuelle est particulièrement propice à sa dégustation. Et les fêtes de fin d’année sont une bonne occasion pour le proposer nature ou cuisiné (il supporte très bien la cuisson). Pour fabriquer le manchego, 
plusieurs étapes sont nécessaires : traite (manuelle ou mécanique), filtration et refroidissement du lait, transfert en cuves, ajout de présure naturelle et d’enzymes coagulantes. Le tout est alors chauffé à 30°C et maintenu à cette température durant 45 à 60 min.
