Le gaspillage alimentaire est au cœur de toutes les préoccupations aujourd’hui. Selon l’ADEME, cela 
représente un global de 10 millions de tonnes de produits par an, en France, toutes étapes de la chaîne alimentaire confondues. En restauration collective, différentes solutions existent, dont la table de troc dans la salle de restaurant.
Pour la phase de consommation, le gaspillage alimentaire en France est déjà évalué à 30 kg/personne/an/foyer (dont 7 kg 
de déchets alimentaires non consommés), auxquels il faut ajouter ceux générés en restauration collective ou commerciale.
Impact sur l’environnement
Il est donc urgent d’agir car outre la valeur commerciale de ces denrées et du coût de gestion des déchets que cela peut avoir, ce gaspillage impacte fortement sur l’environnement : utilisation inutile des ressources naturelles (sols cultivables, eau..), émissions de gaz à effet de serre qui pourraient être évitées. Ces dernières sont évaluées par l’Ademe à 3 % de l’ensemble des émissions nationales.
De nombreuses pistes sont à explorer : répartition du pain en bout de chaîne et limitation à la première prise, connaissance du nombre journalier de convives pour un meilleur calcul des quantités à cuisiner, service de portions adaptées aux différents appétits, sensibilisation des convives, affichage d’information, table de tri…
Échange
