Une recette est un ensemble d’étapes, qui permet de guider chaque cuisinier dans la réalisation d’un plat. Sa conception peut paraître simple au premier abord. Pourtant, un grand nombre de paramètres sont à prendre en compte, plus particulièrement lorsqu’une recette de cuisine doit être adaptée pour la restauration collective.
► Connaître les techniques de bases
Pour créer la recette d’un plat savoureux, il faut avant tout avoir un minimum de connaissances en cuisine : les gestes techniques et le vocabulaire associé, les saveurs que l’on peut mélanger ensemble, les fonds-sauces et jus salés, les appareils-crèmes et sauces sucrées, le temps de cuisson des aliments… Le hasard peut révéler de nouveaux goûts, mais les techniques de base sont tout de même un socle important.
► Faire le choix de bons produits
Avec la loi Egalim, il faut maintenant avoir dans ces menus au moins 50 % de produits labellisés/durables, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique, en valeur d’achat (voir cette rubrique dans Le Cuisinier n°248, janvier-février 2022). Alors, pourquoi ne pas prioriser tout ou en partie (selon les contraintes budgétaires) ces ingrédients de
qualité dans vos recettes ? Même s’ils sont généralement plus chers que les produits
