En cette période de rentrée, faisons un point sur la végétalisation des repas qui commence en restauration scolaire, entre recommandations, obligations et réalités du terrain.
Rappel : Qu’est-ce qu’un menu végétarien ?
Avec l’amendement Cazebonne (dans l’article 24 de la loi Egalim du 30 octobre 2018), l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire était devenue obligatoire dans l’ensemble des restaurants scolaires, à partir du 1er novembre 2019, et ceci pour une durée de 2 ans. La mise en place d’un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas proposés était aussi à appliquer.
Une mise en place difficile
Elle ne s’est faite pas sans difficultés ! La première raison fut d’abord la réticence d’un grand nombre de jeunes convives (et/ou de leurs parents), mais aussi de certains membres du personnel de la collectivité. Cette réticence a surtout été liée à des a priori, à la non-connaissance des repas végétariens (composition, apports en nutriments…), et quelquefois aux goûts et textures des plats servis.
Le manque de formation sur l’alimentation végétarienne des responsables et gestionnaires des établissements, des chefs cuisiniers et de leurs équipes a été un autre frein : Quels aliments pouvait-on commander en amont ? Comment devait-on les travailler
