Ce Bourguignon cinquantenaire a appris son métier à l’école hôtelière de Dijon où il a passé CAP et BEP. Pascal Leguet a travaillé une quinzaine d’années dans la Marine nationale sur les bateaux et à terre, puis dans une société de restauration. Après un concours, il entre dans l’Éducation nationale et devient chef dans un établissement de Daoulas.
Des plans alimentaires de quatre semaines
Huit années plus tard, en 2010, il est recruté comme chef au nouveau collège public de Plabennec où il met le service en place. «Nous fonctionnons sur des plans alimentaires de quatre semaines, pour éviter les répétitions, avec un choix de trois à quatre entrées, deux viandes, deux légumes, un vert et un féculent». Pour la variété, pas de problème. Son parcours militaire lui a offert une vision très large, jusqu’à la cuisine exotique. «Ici, j’évite cependant de trop épicer les plats. Nous préparons beaucoup de mijotés, comme le boeuf au cidre ou le bourguignon, ainsi que des plats typés, comme le kig ha farz, le couscous et la paëlla». Un peu de bio aussi, mais dans les limites autorisées par le budget. Le service repose actuellement sur luimême, un deuxième cuisinier et un aide le matin pour les entrées. «Nous effectuons toute la découpe sur place. Et, hormis les crumbles, toute la pâtisserie est préparée ici. Heureusement, le mercredi, nous pouvons prendre un peu d’avance. Quand le collège aura
