Blanquette brute
Au service restauration de l’hôpital Villedeneu de Lamballe, Pascal Lambré a donné fin 2007 huit jours de formation pour la maîtrise de ses préparations mixées, ou plutôt, issues de la «cuisine traditionnelle modifiée», du nom de sa nouvelle méthode et de la société qu’il a fondée (CTM). La cuisine traditionnelle modifiée, qu’est-ce que c’est ? «Ce sont des plats cuisinés par soi-même que l’on modifie en rendant plus solide un produit liquide ou plus léger un produit solide, tout en préservant les couleurs et les saveurs», explique Pascal Lambré. La méthode contribue à donner aux convives du plaisir et une alimentation diversifiée. 
Blanquette modifiéeL’idéal pour lutter contre la dénutrition. Avec le chef Pascal Rault, ensemble, ils ont par exemple réalisé un menu traditionnel à base de mousse de betteraves, rôti de porc aux pruneaux, cocktail de fruits et coulis de fruits rouges. Pascal Lambré qui fait le tour de la France pour présenter sa démarche innovante s’est par exemple rendu récemment également à l’hôpital de Prades à Perpignan, à la clinique long séjour de Besançon, à la clinique hospitalier gériatrique de Cornil. En plus de cette activité de conseil et de formation, il a été sollicité pour monter une activité de portage à domicile dans les Côtes-du-Nord.
