Jouer avec les textures nécessite au préalable de bien connaître la structure des aliments, et la façon dont sont agencés les éléments qui les constituent. Pour illustrer cela, voyons avec le chef thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont comment une cuisson à l’anglaise, à l’eau gazeuse, apporte une nouvelle donne dans la cuisson des légumes…
La cellulose est le principal constituant des parois cellulaires des végétaux (herbes, feuilles, pailles, arbres, coton, légumes, etc…) et 
est de ce fait le polymère (très longue molécule) le plus répandu sur terre. La rigidité d’un arbre ou la flexibilité d’un jonc s’explique par leur squelette différent, issu d’une structuration spatiale complexe de la cellulose. Les molécules de cellulose sont des chaines très longues, dont la longueur et la composition varie d’une espèce à l’autre. Liées entre elles, ces chaînes forment des microfibres, qui, unies de nouveau entre elles, constituent des macrofibres, puis des fibres. Ces fibres s’ordonnent dans l’espace pour former les parois cellulaires (ultrastructure). L’hémicellulose (autre polymère) sert de liant entre les fibres et parois, de même que la lignine vient renforcer mécaniquement l’édifice. Le squelette de la plante se construit ainsi par assemblage de ces parois, en couches, en strates, en hélices, en quinconce, etc.…
Mais alors, qu’est-ce que «cuire un légume»? C’est probablement «attendrir» ce
