Afin d’assurer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective, le GEMRCN a notamment définit des critères et des fréquences de services de plat (sur la base minimale de 20 repas successifs), mais aussi des grammages portions à servir selon les convives et le type d’aliments.
L’objectif de cette rubrique est de vous aider à mieux comprendre chaque critère, en vous listant les éléments essentiels, illustrés ensuite par des exemples concrets (fiches recettes et/ou fiches techniques produits utilisées dans la restauration collectivité).
Critère étudié ce mois-ci :
Entrées contenant plus de 15% de lipides
Objectif nutritionnel à atteindre :
Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras
Fréquences recommandées selon les catégories de population :
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Aliments concernés :
– la plupart des charcuteries (saucisson, galantine de volaille, pâté de foie, terrine de lapin, tarama, pâté à base de poissons,…)
– certaines préparations pâtissières salées (feuilletés, quiches, tartes aux légumes, beignets de types accras, nems, samoussas,…)
– quelques entrées froides (macédoine à la russe, céleri rémoulade, œuf mimosa, salade piémontaise, salade composée avec du fromage,…)
Il est important de se référer aux informations
