Afin d’accompagner les professionnels des collectivités dans leur quotidien pour une restauration de qualité et de proximité, le CCC Bourgogne Franche-Comté Auvergne (BFCA) édite un ouvrage pratique et technique de recettes intitulé «Comment cuisinier bio et local en collectivité ?»
L’ouvrage proposé par le CCC regroupe 140 fiches recettes adaptées à la restauration collective, respectant les critères nutritionnels (dont la nouvelle réglementation) et valorisant le bio et le local. Elles ont été élaborées et testées par les cuisiniers et gestionnaires des régions Bourgogne, Franche-Comté et Auvergne, tous secteurs confondus (les auteurs sont d’ailleurs indiqués sur chaque recette).
Mutualiser les savoir-faire
«Comment Cuisiner bio et local en Collectivité ?» est un ouvrage au graphisme moderne et attrayant, conçu par et pour les professionnels. «Nous avons prouvé, depuis ces dernières années, que la restauration collective autogérée savait se remettre en cause et n’avait de cesse que d’améliorer la qualité du contenu de nos assiettes», souligne Luc Delahaye, président du CCC BFCA, dans son édito. «Nous devons contribuer au développement des producteurs locaux mais surtout véhiculer un message en faveur d’une consommation éco-citoyenne». Les recettes sont classées selon un code couleur : entrées, plats protidiques, garnitures, plats complets, laitages, desserts, petits-déjeuners, repas de fêtes et de direction. Chacune comporte diverses informations : photo, ingrédients, matériel, progression, provenance des produits, grammages selon le type de convives, prix moyen, % de bio et de produits locaux, analyse GEMRCN
